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Le Maroc est un pays où l’art culinaire, aussi riche et varié soit-il, reflète l’héritage culturel du pays. Couscous, Tajine, Pastilla, la Mrouzia, ou encore R’fissa pour n’en citer que quelques-uns, sont les plats emblématiques du Royaume qui font le bonheur des amateurs de bonne chère. Composée subtilement d’une grande variété de saveurs et senteurs saisissantes, la cuisine marocaine tire son originalité d’un subtil mélange des traditions culinaires berbères, arabo-andalouses, et juives. Le Maroc jouit, grâce à son riche patrimoine culturel propre à chacune de ses régions, d’une réputation incontestée sur l’échiquier mondial.

La gastronomie marocaine, un patrimoine culturel riche

Des pâtisseries et des plats savoureux

Rfissa, Tajine, Méchoui… L’art reflète une multitude d’influences ayant donné naissance à une tradition des plus riches. Les plats sont certes savoureux, mais la pâtisserie marocaine a aussi son mot à dire. Les Cornes de gazelle, la Ghriba… Ces petits délices qui sont servis notamment lors des fêtes de l’Aïd, flattent les palais et séduisent les gastronomes les plus exigeants.

Des épices aux senteurs envoûtantes

Cannelle, Coriandre, Safran, Cumin, ou encore Ras El-Hanout. Au Maroc, un voyage au temple des couleurs et des parfums vous attend. Aux marchés spécialisés des médinas ou dans les supermarchés, ces épices font aussi partie de la culture du Souk. Outre la cuisine, elles sont aussi prisées pour leurs vertus thérapeutiques.

À l’image du couscous, la cuisine marocaine est riche, savoureuse, pleine de couleurs et de saveurs. Bien que ce plat soit le plus connu de la gastronomie du pays, il est loin d’être le seul délice originaire du royaume chérifien.

Des récompenses internationales

En 2014, le titre de la deuxième destination monde a été décerné au Maroc par le blog britannique worldsim. En octobre 2018, c’est au tour du journal espagnol « La Razon » de rendre à la cuisine raffinée du Royaume, en lui octroyant le prix de la meilleure destination gastronomique internationale. Ce sont 15 restaurants désormais inscrits parmi les 1000 meilleures tables au monde.

À chaque région, son identité culinaire

Au nord et au centre, des mets accommodés salés

Outre les traditions culinaires les plus raffinées, on retrouve des mets accommodés de façon artisanale pour le plus grand plaisir des papilles, comme le Smen, un beurre rance et salé originaire d’Afrique du Nord et du Proche-Orient. Le Khliî, à son tour, est viande séchée épicée originaire du berceau de la gastronomie marocaine de Fès.

À Agadir, des délices sucrés

À Agadir, il y a de quoi se délecter les papilles. Si l’huile d’argan est l’une des spécialités de la perle sud, l’Amlou, à son tour, est un vrai régal culinaire : le Nutella marocain ! Agadir est aussi réputée pour ses types de miels, une délicieuse touche sucrée rajoutée à la table.

À Marrakech, des restaurants en plein air

Marrakech est classée 9 ème meilleure destination mondiale en 2019 par TripAdvisor devant Dubaï et New York. La place Jemaa-el-Fna se transforme à la tombée de la nuit, en restaurants géants à ciel ouvert, pour goûter à de véritables mets: harira, tanjia, lentilles, dattes ou encore gâteaux au miel.

L’hospitalité marocaine

Un séjour chez l’habitant offre une expérience inégalée pour un retour aux racines. Comment déguster sinon un pain berbère cuit dans un four traditionnel trempé dans l’huile d’olive douce et forte. Comment goûter le Harbel, la soupe de blé dur concassé au lait, ou encore un tajine de lapin aux raisins secs de Demnate ou au foie et olives.

Un voyage des sens

Dans les marchés spécialisés, les étals des vendeurs d’épices forment un tableau saisissant de couleurs : rouge du paprika, beige du cumin, jaune du curcuma, vert des graines d’anis, d’une odeur enveloppante qui préparent déjà au bonheur. Ces produits naturels sont présentés dans des couffins tressés ou des bacs en plastique. Une véritable fête des sens puisqu’au plaisir du nez, s’ajoute celui de la vue.

Des moments de partage et de convivialité

La tradition culinaire au Maroc, c’est aussi la convivialité et le partage. C’est un partage d’un moment convivial tout en se faisant plaisir. Tout le monde se réunit autour de la table pour déguster un savoureux Couscous ou un Tajine au moment du déjeuner. Le thé n’est pas en reste. Servi à n’importe quelle heure, c’est l’icône des boissons marocaines traditionnelles.

Les plats salés du Maroc

Classée patrimoine culturel immatériel de l’humanité, la cuisine marocaine, comme toutes celles de la Méditerranée d’ailleurs, compte une pléthore d’assiettes aussi succulentes les unes que les autres. Outre l’incontournable couscous, un plat d’origine berbère à base de semoule de blé dur que l’on peut agrémenter de viande et de bien d’autres ingrédients, on retrouve également plusieurs autres spécialités à goûter absolument. L’utilisation d’épices telles que l’aneth, le safran, la coriandre, le clou de girofle et le curcuma constitue leur point commun et apporte davantage de saveurs aux plats. Le méchoui, de l’agneau ou mouton rôti au feu de bois, en est un délicieux exemple. Le tajine, un ragoût dont la cuisson se fait à l’étouffée, comble aussi de plaisir tous les palais. La pastilla, une sorte de feuilleté sucré salé, reflète l’influence de la tradition culinaire andalouse sur la cuisine marocaine.

Les spécialités sucrées

En ce qui concerne la pâtisserie marocaine, on remarquera la présence du miel et des amandes dans la recette des différentes spécialités sucrées du pays. Les baghrirs sont une sorte de crêpe faite de farine, semoule, levure et de sel, tartinée au beurre et imbibée de miel. La cuisson se fait sur une seule surface. Vous pouvez déguster ce délice avec une tasse de thé ou de café. Très populaire dans tous les pays qui font partie de l’ancien Empire Perse, le baklava se retrouve aussi dans les assiettes des familles marocaines. S’il existe un dessert typiquement marocain, c’est bien le feqqas, un gâteau à base de farine, de sucre, de miel, d’œufs et de levure auquel l’on peut ajouter des raisins secs ou des amandes. Toujours dans la catégorie pâtisserie, les briouats au miel, la ghoriba sablée, la dliba, le kenafeh et le makroud sont également à découvrir.

Le Couscous

Probablement le plat le plus populaire avec le tajine, c’est en tout cas celui qui vient en premier à l’esprit lorsque l’on évoque la gastronomie marocaine. Traditionnellement servi le vendredi midi, après la prière de Duhr, on le déguste aujourd’hui indifféremment tous les jours de la semaine. D’origine berbère, la version traditionnelle se compose de bœuf et de mouton, parfois de poulet, d’une multitude de légumes et légumineuses (courgettes, navets, fèves, lentilles, pois) et bien sûr, de semoule de blé. Les marocains le dégustent à même le plat, ou le servent dans des assiettes individuelles.

Le tajine

Le tajine est un plat typique marocain dont les origines sont également berbères. On dit d’ailleurs que les meilleurs tajines se savourent aujourd’hui encore en territoire berbère ! Il s’agit d’une sorte de ragoût cuit à l’étouffée dans un plat en terre surmonté d’un couvercle conique. Il existe un nombre infini de recettes de tajines, toutes plus savoureuses les unes que les autres: Tajine de poulet aux légumes, au safran ou aux pruneaux, tajines de légumes aux pois chiches, tajines de sardines, tajines de moutons aux oignons et pois chiches etc… Pratiquement une recette différente pour chaque jour de l’année !

La Mrouzia

Il s’agit là d’une recette très particulière de tajine marocain, traditionnellement servie lors de la fête de l’Aïd el-Kebir et préparée à base de collier d’agneau, d’amandes, de raisins secs, de miel et de cannelle, le tout étant subtilement équilibré par le mélange du Ras-El-Hanout. Le plat est préparé des jours avant la fête, la viande devant cuire de longues heures, pour se détacher sans effort. Dans la recette traditionnelle, de la graisse de rognon était ajoutée pour former un film protecteur, ce qui permettait de conserver le plat à une époque où il n’y avait pas de réfrigérateur.

La Pastilla

Troisième grande spécialité marocaine, la pastilla est originaire de Fès. La version traditionnelle est faite à base de pigeon, mais on trouve là encore plusieurs variantes. Servie lors des fêtes et des réceptions, elle peut être sucrée ou salée, cette dernière version étant la plus courante. Il s’agit d’un gâteau de pâte feuilleté, fabriqué à l’aide de feuilles de brick et farci d’un hachis de pigeon ou de poulet, avant d’être saupoudré de sucre et de cannelle. On trouve également des pastillas aux poissons, d’autres aux fruits de mer tandis que la Johara, la pastilla de Fès, est une préparation sucrée où les feuilles de brick sont fourrées d’une crème au lait et à la fécule de maïs.

La Tanjia Marrakchie

La Tanjia est un plat typique à Marrakech : s’y rendre sans goûter à ce plat emblématique serait une hérésie. Deux histoires se racontent au sujet de son origine. La plus populaire veut qu’elle ait été créée par des ouvriers qui, n’ayant pas le temps de rentrer chez eux pour manger, prenaient tous les ingrédients qu’ils trouvaient, viandes, épices, légumes, les mettaient dans une jarre qu’ils laissaient ensuite chauffer jusqu’au lendemain au hammam voisin. Aujourd’hui, il s’agit d’un plat de viandes et d’épices cuit de longues heures dans une jarre en terre cuite et servit dans de nombreux restaurants marrakchis.

Le Méchoui

Plat à base de viande, le méchoui désigne plus un mode de cuisson qu’une recette en particulier. D’origine arabe, il s’agit d’un plat répandu, servi principalement à l’occasion de mariages ou de grandes occasions. La particularité du méchoui marocain est que l’agneau ou le mouton est cuit, non pas à la broche, mais à l’étouffée, dans un four en terre, durant de longues heures. On en détache ensuite des morceaux à la main, et les invités de marque sont traditionnellement servis en premier.

La Harira

La Harira est une soupe traditionnelle marocaine, pas toujours digeste et aux propriétés nutritionnelles contestables, mais néanmoins toujours appréciée des marocains pour rompre le jeûne du Ramadan. D’origine andalouse, elle se compose de tomates, de viande, d’oignons et de légumes secs. On la sert accompagnée d’œufs durs, de crêpes au miel ou de pâtisseries marocaines.

Le Briouate

Le briouate, ou briwate, est un triangle feuilleté qui peut être aussi bien sucré que salé. Originaire de Fès, sa version la plus courante est constituée d’amandes, de sucre, d’eau de fleur d’oranger et de cannelle, le tout étant enrobé dans une feuille de Bastilla marocaine. Les Briouates aux fruits de mer sont également très populaires. Il existe d’autres recettes où les triangles sont farcis de viande hachées, de poulet, de fromage, ou de légumes.

Les Salades

Lors d’un repas traditionnel marocain, de nombreuses salades sont servies avant ou pendant le repas, chaudes ou froides. Qu’elles soient simples ou complexes, toutes apportent une touche de fraicheur et permettent aux marocains de consommer beaucoup de légumes. Tomates aux concombres, carottes au cumin, zaalouk d’aubergine, courgettes aux noisettes, champignons au céleri, lentilles à l’orange… une fois encore, les déclinaisons sont infinies!

Les Dattes

Le Maroc figure parmi les plus gros producteurs de dattes au monde. Particulièrement consommée durant les mois de jeûne, la datte est riche en vitamines et sel minéraux. Dans certaines régions, elle est utilisée pour redonner des forces aux femmes après un accouchement. Les Marocains en sont généralement friands, avec une consommation de 150 000 tonnes par an. On les retrouve dans de nombreux plats, dont les fameux Maamouls, des gâteaux fourrés à la pâte de datte.

La Corne de gazelle

En route à présent pour l’univers infini et coloré des pâtisseries marocaines! L’une des plus célèbres d’entre elles est sans doute la corne de gazelle. Confectionnée à partir d’amandes écrasées enrobées d’une fine pâte sablée parfumée à l’eau de fleur d’oranger, elle accompagne à merveille le rituel du thé à la menthe.

La Chebakia

La Chebakia est, avec le briouate aux amandes, la pâtisserie phare du Ramadan. La pâte, faite avec de la farine de blé, des œufs, de l’eau de fleur d’oranger, d’anis et d’amande, est frite dans l’huile végétale, puis recouverte de miel et de graines de sésame. Il s’agit également de l’un des gâteaux les moins chers et les plus répandus au Maroc.

La Ghribia

La Ghribia, ou ghoriba, est une pâtisserie traditionnelle marocaine dont la recette s’inspire du mantecados, un gâteau andalou fait à base de graisse de porc. La ghribia marocaine n’en comprend bien sûr pas, remplacé par de l’huile végétale, et c’est aujourd’hui un gâteau que l’on sert lors des fiançailles, des mariages ou des fêtes familiales.

L’Orange

L’Orange est un élément indispensable de la cuisine marocaine. On la sert à toutes les sauces, sucrées ou salées. On la trouve également sous forme de salades, servies à la fin d’un repas. Les oranges sont additionnées de sucre, de cannelle, d’eau de fleur d’oranger et de quelques feuilles de menthes et constituent un dessert ô combien rafraichissant après tous les plats que nous venons d’énumérer. Enfin, les jus d’orange que l’on trouve sur les marchés de Marrakech ou sur la Place Jema El Fnaa sont absolument délicieux.

Le Thé à la menthe

Comment évoquer les spécialités marocaines sans parler du traditionnel thé à la menthe? Concluant à merveille un bon repas marocain, c’est également la boisson de l’hospitalité, l’une de celles qui ne se refusent pas. A base de thé vert de Chine, de sucre et de menthe, sa préparation est traditionnellement l’affaire du chef de famille. Dans certaines régions, des ingrédients comme la sauge, la verveine, la cannelle ou l’eau de fleur d’oranger peuvent être ajoutés. Il se marie parfaitement aux pâtisseries marocaines, mais se consomment également à tout moment de la journée.